Приёмка сырья
На крупный молокозавод поступает сырьё не только с окрестных ферм и сельхозпредприятий, но нередко и из других регионов. Всё зависит от объёмов производства. Из каждой въехавшей в цех приёмки машины обязательно берётся проба, и 15-минутный экспресс-тест определяет все параметры конкретной партии продукта: жирность, плотность, содержание белка, кислотность, содержание антибиотиков и химических примесей и т.д. Всё, что не соответствует требованиям, в производство не поступит.
Кстати, современные предприятия стараются по максимуму оградить продукт от внешнего воздействия, в том числе и человеческого фактора. Поэтому в цеху приёмки молока происходит единственная ручная операция — подключение шланга молоковоза, по которому сырьё поступает в цистерны-накопители для дальнейшей обработки. Продукт при этом охлаждают до 2 градусов, чтобы в нём не размножались микроорганизмы. Всё герметично уже при перевозке, так что молоко окажется на воздухе в следующий раз, лишь когда вы откроете купленную в магазине коробку или бутылку.
Аппаратно-сырьевой цех
Именно здесь молоко проходит ряд процедур, которые его обеззараживают и нормализуют.
1. Бактофугирование — удаление микроорганизмов — позволяет снизить число бактерий и их следов на 92 — 98%.
2. Сепарирование — неоднородное по жирности сырьё разделяют на обезжиренное молоко и сливки.
3. Нормализация — сливки и обезжиренное молоко смешиваются в нужных пропорциях, чтобы получить знакомые нам «проценты жирности» — однородное молок жирностью 1,5%, 2,5% или 3,2%. Процесс сепарации и нормализации не проходит лишь то молоко, которое помечено на упаковке как «цельное», и процент жирности для него также указывается примерный — 3,5-4%.
4. Гомогенизация — путём перепадов давления в молоке «дробят» жировые шарики, благодаря чему при хранении оно не расслаивается и не образует жировую плёнку на поверхности.
Ультрапастеризация, пастеризация и сквашивание
Процесс обработки и обеззараживания молока проходит в герметичных установках-стерилизаторах. При пастеризации молоко нагревается до 72-95 градусов в зависимости от типа продукта. Пастеризация используется не только для молока, но и для кисломолочных продуктов. После этого процесса они поступают в цех сквашивания, где для каждого продукта используются свои закваски, и весь процесс проходит в стерильных танках.
Для обычного белого молока на многих предприятиях сегодня отдают предпочтение ультрапастеризации. Это самый современный и бережный метод обработки молока, в ходе которого продукт нагревается до 137 градусов в течение 4 секунд, а затем быстро охлаждается. Такая технология позволяет обеззаразить продукт, сохранив при этом все полезные свойства молока.
В этом процессе кроется и ответ на частый вопрос: что добавляют в молоко, чтобы оно не скисало? Ответ: ничего. Из него, напротив, удаляют все микроорганизмы, которые своим размножением и жизнедеятельностью как раз и вызывают процесс скисания.
Розлив и упаковка
Ещё один секрет того, почему магазинное молоко не скисает, кроется в технологии асептического розлива и специальной упаковке. Мы ведь помним, что с момента проверки молока оно находится в полностью герметичной среде? Даже специальные добавки (например, фруктовый наполнитель в йогурте) вносятся удалённым управлением без нарушения стерильности. Розлив также осуществляется в асептических условиях.
Ультрапастеризованное молоко и молочные продукты на современных производствах упаковываются в специальную многослойную упаковку, которая полностью исключает контакт продукта со светом и воздухом. Сама упаковка также подвергается дезинфекции — её стерилизуют перекисью водорода, затем просушивают стерильным воздухом и УФ-лампами. Сама упаковка запечатывается сразу после того, как в неё попал продукт, таким образом внутри не оказывается воздуха.
Лаборатория
Готовая продукция также выборочно проходит проверку — из каждой партии берётся несколько образцов, которые не только проверяются сразу же, но и хранятся в течение всего срока годности партии для дальнейших проверок и контроля.
Комментарии: